Tanti pezzi piccoli, tutti conditi

Il maccheroncino leccese è un formato corto e di piccolo calibro, legato alla cucina di Lecce e del suo entroterra. Più pezzi per porzione vogliono dire più superficie a contatto con il sugo: il condimento arriva su tutta la pasta e ne basta meno perché il piatto sia ben condito.

È nato così, in una cucina povera dove carne e formaggio erano pochi, e pomodoro, legumi e olio a crudo facevano il piatto.

La superficie è opaca, non lucida: è il segno della trafila in bronzo e dell’essiccazione lenta, sotto i 42 °C dalle 16 alle 52 ore. La semola è di grano duro 100% italiano, macinata a pietra nel mulino del pastificio Agrimò di Ruffano.

Pomodoro e cacioricotta, ceci, lenticchie

Pomodoro e cacioricotta, sughi di legumi con ceci, fave o lenticchie, sugo di braciole. Nelle minestre il calibro piccolo lo rende adatto al cucchiaio.

Per i sughi con pezzi grandi scegli invece paccheri o rigatoni.

L’olio che firma la minestra

Su una minestra di legumi il filo d’olio a crudo è la firma del piatto. La Favolosa, con amaro 3 su 5 e note di pomodoro fresco, è la varietà che la tradizione associa alle zuppe; per spingere sull’amaro c’è la Coratina.

Nel brodo, negli ultimi minuti

Acqua abbondante, un litro ogni cento grammi. Il calibro piccolo cuoce in fretta e il margine è stretto: assaggia dal minuto indicato in confezione.

Nelle minestre cala la pasta direttamente nel brodo o nella crema di legumi negli ultimi minuti: l’amido che rilascia dà corpo al piatto, mentre cotta a parte lo lascerebbe liquido.