La passata di datterino giallo

Meno comune di quella rossa e con un profilo diverso: più dolce, con acidità contenuta. Funziona su piatti di pesce e su preparazioni in cui il pomodoro rosso risulterebbe troppo presente.

È anche la scelta giusta per chi trova il pomodoro rosso troppo acido: il datterino giallo mantiene il sapore senza la punta acida.

La passata rossa

Quella di uso quotidiano, disponibile nei due formati. Il formato grande conviene per chi cucina spesso; quello piccolo evita l’avanzo, dato che una volta aperta la passata va consumata in pochi giorni.

Rosso o giallo: come orientarsi

Il rosso è la scelta neutra, che funziona su qualsiasi preparazione. Il giallo conviene quando il piatto è delicato e il pomodoro rischia di coprirlo: pesce, crostacei, vellutate.

Perché conta il momento della raccolta

Un pomodoro raccolto a piena maturazione e lavorato in giornata non ha bisogno di correzioni: né zucchero per compensare l’acidità, né concentrato per dare colore. La differenza si vede nel prodotto, che resta fluido e vivo invece di risultare denso e scuro.

È anche la ragione per cui la produzione è stagionale e legata a una finestra di poche settimane all’anno.

Il confezionamento e la conservazione

Il vetro consente di vedere il prodotto e di conservarlo senza cessioni dal contenitore. Una volta aperto, il vasetto va tenuto in frigorifero e consumato entro pochi giorni. In alternativa la passata si congela bene in porzioni, mantenendo sapore e consistenza.

Un consiglio di utilizzo

Una passata di qualità richiede poco: aglio, un olio extravergine aggiunto a fine cottura e basilico. Cotture lunghe e condimenti abbondanti servono a correggere un pomodoro mediocre.