Denominazione di origine
Cos'è la DOP Terra d'Otranto
DOP è l'acronimo di Denominazione di Origine Protetta, un riconoscimento europeo che tutela i prodotti le cui caratteristiche dipendono in modo determinante dall'area geografica in cui nascono.
Nel caso dell'olio, la denominazione Terra d'Otranto individua una zona precisa e un insieme di regole che il produttore deve rispettare per potervi accedere.
Il territorio
Dove si produce
L'area comprende l'intera provincia di Lecce, gran parte della provincia di Taranto e dodici comuni della provincia di Brindisi.
È una delimitazione precisa, non un riferimento generico al Salento: un uliveto appena fuori da quel perimetro non può produrre olio DOP Terra d'Otranto, anche se si trova a pochi chilometri.
Le cultivar
Le varietà ammesse
Il disciplinare ammette sei varietà: Cellina di Nardò, Ogliarola salentina, Leccino, Favolosa, Lecciana e Leccio del Corno. Possono essere presenti da sole o insieme, per almeno il 60% dell'oliveto; il restante 40% può provenire da altre varietà della zona.
Le prime due sono le cultivar storiche del territorio, presenti da generazioni negli oliveti della zona. Le altre quattro sono state inserite in un secondo momento, allargando la base varietale su cui la denominazione può contare.
Il disciplinare
Cosa garantisce una DOP
Che ogni fase della produzione, dalla coltivazione alla trasformazione fino al confezionamento, avvenga interamente all'interno dell'area delimitata, seguendo un disciplinare.
Il disciplinare non riguarda solo il dove. Fissa anche limiti analitici e regole di lavorazione più severi di quelli previsti per la categoria merceologica.
| Extravergine | DOP Terra d'Otranto | |
|---|---|---|
| Acidità massima | 0,80 | 0,35 |
| Perossidi | ≤ 20 Meq O₂ | ≤ 12 Meq O₂ |
| Termine di raccolta | nessun limite | entro il 15 novembre |
| Tempo fra raccolta e molitura | nessun limite | entro 24 ore |
| Campagna di raccolta in etichetta | facoltativa | obbligatoria |
| Capacità massima dei contenitori | nessun limite | 3 litri, con protezione dai raggi UV |
Il limite di acidità è meno della metà di quello consentito a un extravergine. Il vincolo delle ventiquattro ore è però quello che incide di più sul prodotto: ogni ora in più fra raccolta e molitura è ossidazione che l'oliva subisce prima di arrivare all'impianto.
Due sigle diverse
DOP e IGP: la differenza
Le due sigle vengono spesso usate come sinonimi, ma indicano livelli diversi di legame con il territorio.
DOP
Tutte le fasi nell'area
Nella DOP tutte le fasi, dalla coltivazione al confezionamento, devono avvenire nell'area delimitata.
IGP
Ne basta una
Nell'IGP, Indicazione Geografica Protetta, è sufficiente che almeno una delle fasi si svolga in quell'area. Il vincolo è quindi meno stretto.
Per l'olio di oliva la distinzione pesa molto, perché la qualità dipende in larga parte da cosa succede fra la raccolta e la molitura, cioè da fasi che la DOP obbliga a mantenere sul territorio.
Verifiche
Chi controlla
Il rispetto del disciplinare viene verificato da organismi di controllo autorizzati, insieme al Consorzio di tutela e alla Camera di Commercio di Lecce, che pubblica l'elenco aggiornato degli iscritti alla denominazione: olivicoltori, frantoi e confezionatori.
Non si tratta di un'autocertificazione del produttore: il sistema è esterno, con verifiche documentali e analitiche, e ogni partita di olive e lotto di olio deve essere tracciato.
Oleificio San Marco è iscritto come frantoio molitore e come imbottigliatore confezionatore.
Tracciabilità
Il collarino numerato, confezione per confezione
C'è un passaggio che chiude il sistema e che quasi nessuno racconta.
Quando un lotto è pronto, il produttore chiede alla Camera di Commercio il prelievo: un incaricato dell'ente campiona l'olio e lo manda in analisi. Se i valori rispettano il disciplinare, il lotto è certificato.
Solo allora il produttore dichiara come intende confezionarlo, formato per formato, e la Camera di Commercio consegna un numero di collarini alfanumerici progressivi pari esattamente al numero di confezioni dichiarate. Chi dichiara trecento bottiglie e quattrocento bag in box riceve settecento collarini, numerati in sequenza. Ogni confezione ne porta uno.
Il risultato è che una confezione DOP porta un numero che nessun'altra confezione porta, e quel numero la lega al lotto analizzato e all'ente che l'ha rilasciato. È il punto in cui la tracciabilità smette di essere una promessa del produttore e diventa verificabile da fuori: il numero dei collarini non può superare le confezioni dichiarate, quindi non si può imbottigliare più olio DOP di quanto ne è stato certificato.
In pratica
Cosa cambia per chi acquista
Una DOP dà una garanzia di origine e di conformità a parametri definiti. Non stabilisce automaticamente che quell'olio sia migliore di un extravergine non certificato: un produttore attento ottiene un prodotto eccellente anche senza certificazione.
La differenza sta in ciò che puoi verificare. Con una DOP origine e parametri sono controllati da un terzo; senza, ti affidi a quello che il produttore dichiara e alla sua disponibilità a fornire i dati. Su come valutare un olio non certificato abbiamo scritto una guida dedicata.
In etichetta
Cosa non si può scrivere su un olio DOP
Il disciplinare vieta di affiancare alla denominazione aggettivi come «fine», «scelto», «selezionato» o «superiore», e qualsiasi altra qualificazione che non sia espressamente prevista.
È una regola che protegge il consumatore: davanti a due bottiglie DOP, la differenza sta nei dati analitici e nell'assaggio, non negli aggettivi in etichetta.
Il prezzo
Perché una DOP costa di più
Tre voci incidono sul prezzo.
01
Vincolo di approvvigionamento
Impedisce di integrare con olive da fuori area anche in annate difficili.
02
Certificazione e controllo
I costi di certificazione e controllo ricadono sul produttore.
03
Rese più basse
Conseguenza della raccolta anticipata imposta dal termine del 15 novembre.
Il confronto completo fra le voci che compongono il prezzo di un olio è nella guida ai prezzi.
FAQ
Domande frequenti
Continua
L'extravergine certificato del Salento
Origine e parametri verificati da un organismo esterno, nell'area che il disciplinare delimita.