Guida alla scelta
Come scegliere un olio extravergine di oliva
Davanti allo scaffale o alla scheda di un prodotto le informazioni sembrano tutte uguali. Eppure quattro o cinque elementi dicono molto, e altrettanti non dicono nulla pur sembrando decisivi.
Partiamo da quelli che contano.
Prima di scegliere
Le categorie: extravergine, vergine, lampante
Prima di scegliere conviene sapere fra cosa si sta scegliendo, perché «olio di oliva» non indica un prodotto solo.
01
Extravergine
La categoria più alta: ottenuto dalle olive con soli procedimenti meccanici, ha un'acidità libera molto contenuta e deve risultare privo di difetti all'analisi sensoriale. I nostri si collocano fra 0,2 e 0,5, a fronte di un limite di legge dello 0,80.
02
Vergine
Si ottiene allo stesso modo ma da frutti a maturazione più avanzata: acidità fra 0,9 e 1,4 e maggiore tolleranza sui difetti. Contiene meno composti fenolici, quindi risulta più dolce, e in cottura non copre gli altri sapori.
03
Lampante
La categoria che sorprende di più. Per acidità troppo elevata o per difetti sensoriali marcati non può essere venduto come alimento in quello stato. Il nome viene dall'uso storico: alimentare le lampade a olio.
Come nasce l'«olio di oliva»
Perché il lampante spiega i prezzi
Il lampante non arriva sugli scaffali come tale. Viene avviato alla raffinazione, un processo industriale che elimina difetti, odori e colore. L'olio raffinato che ne risulta è di fatto neutro e viene poi miscelato con una piccola quota di olio vergine, ottenendo ciò che in etichetta si chiama semplicemente «olio di oliva».
Capire questo passaggio chiarisce i prezzi meglio di qualsiasi altra spiegazione. Un olio nato da lampante raffinato ha costi di produzione incomparabili con quelli di un extravergine ottenuto da olive sane raccolte al momento giusto.
Etichetta
Cosa guardare in etichetta
L'etichetta contiene meno informazioni di quanto si creda, ma quelle presenti vanno lette bene.
Obbligatoria
Origine
Segue regole precise. Per l'extravergine si può indicare la provenienza nazionale, comunitaria o extracomunitaria, oppure una denominazione di origine protetta quando il prodotto è certificato. Una regione non può comparire come origine: per questo un olio ottenuto interamente da olive pugliesi riporta «Prodotto Italiano». La norma non consente altro.
Facoltativa
Campagna di raccolta
Facoltativa ma molto informativa. Può essere indicata solo se tutto l'olio contenuto proviene da quella campagna. Quando manca, spesso il prodotto è dell'annata precedente oppure unisce olio di due raccolte. Per gli oli DOP l'indicazione è invece obbligatoria.
Diciotto mesi
Scadenza
Il termine minimo di conservazione è fissato per legge a un massimo di diciotto mesi dal confezionamento. Riguarda la qualità organolettica e non la sicurezza: passata quella data l'olio perde gradualmente profumi e carattere, ma resta consumabile.
Due parametri diversi
Acidità e polifenoli: due parametri diversi
Sono i due valori di cui si parla più spesso, e vengono regolarmente confusi.
Si misura
Acidità libera
Misura la quantità di acidi grassi liberi e indica lo stato delle olive e la qualità della lavorazione: più è bassa, migliore è stato il percorso dal frutto all'olio. Non si percepisce al gusto, e da qui nasce l'equivoco più comune. L'amaro e il piccante non sono acidità: al contrario, un olio pizzica di più quando l'acidità è bassa.
L'acidità non è obbligatoria in etichetta e spesso non compare. Resta comunque uno solo dei parametri che definiscono la qualità, insieme a perossidi, K232, K270 e all'analisi organolettica.
Si sente
Polifenoli
Sono i composti responsabili dell'amaro e della sensazione pungente, e contribuiscono alla stabilità dell'olio nel tempo. Il loro contenuto dipende dalla varietà di oliva, dal momento della raccolta e dal metodo di estrazione: cala con la maturazione del frutto e con l'aumento della temperatura in lavorazione.
I valori del tuo olio
Per conoscere i valori del prodotto che hai acquistato basta indicarci lotto, data di acquisto e tipologia: ti inviamo il rapporto di prova completo del laboratorio. Possiamo farlo perché l'olio lo produciamo noi.
Il malinteso più diffuso
Amaro e piccante non sono difetti
Il malinteso più diffuso. L'amaro e la sensazione pungente in gola, quella che fa tossire, vengono scambiati per segni di un olio troppo forte o mal riuscito. Sono invece due delle tre caratteristiche positive che l'analisi sensoriale valuta, insieme al fruttato.
Derivano dai polifenoli presenti nell'oliva. L'intensità cambia con la varietà e con il momento della raccolta: un olio da olive raccolte presto risulta più amaro e più piccante, uno da olive mature più dolce e morbido.
Un extravergine che non pizzica affatto esiste, ma resta un'eccezione. Se cerchi un olio delicato, orientati sulle varietà che lo sono per natura, come il monocultivar Leccino, invece di cercare un olio senza carattere. Per il profilo opposto, la Coratina è la più decisa.
Falsi indizi
Il colore non indica la qualità
Il verde intenso viene associato istintivamente a un olio migliore. Il colore dipende invece dal grado di maturazione del frutto e dalla varietà, e non dalla qualità del prodotto.
Lo conferma il metodo ufficiale di valutazione: nelle analisi sensoriali i campioni si assaggiano in bicchieri di vetro blu cobalto, che impediscono all'assaggiatore di vedere il colore. La valutazione avviene solo per via olfattiva e gustativa, e riguarda fruttato, amaro e piccante.
Torbido non vuol dire genuino
Filtrato o non filtrato
Si degrada prima
Non filtrato
L'olio appena estratto contiene residui di acqua e particelle solide che lo rendono opaco e che, depositandosi, formano la cosiddetta posa sul fondo della bottiglia. L'aspetto torbido viene spesso letto come segno di genuinità, ma quei residui accelerano i processi che degradano il prodotto.
Più stabile
Filtrato
La filtrazione, se avviene subito dopo l'estrazione, rimuove i residui e rende l'olio più stabile. Filtriamo tutti i nostri oli con filtri in cartone di cellulosa prima dello stoccaggio nei silos.
Temperatura
Spremitura a freddo: cosa significa davvero
Una delle diciture più usate e meno capite. Indica un processo in cui la temperatura non supera mai una soglia definita in nessuna fase della lavorazione in frantoio.
Il calore aumenta la resa in olio ma degrada polifenoli e profumi. Lavorare a bassa temperatura significa ottenere meno olio dalla stessa quantità di olive, e conservare di più di ciò che l'oliva contiene.
Nel nostro frantoio la temperatura resta sempre sotto i 27 °C.
Verificabilità
Le certificazioni aiutano?
Una DOP garantisce origine e conformità a parametri più stringenti, verificati da un organismo esterno. Un biologico certificato garantisce l'assenza di residui di sintesi lungo tutta la filiera.
Nessuna delle due stabilisce automaticamente che l'olio sia più buono: riguardano la verificabilità, non il profilo sensoriale. Un produttore attento ottiene un prodotto eccellente anche senza certificazione, ma in quel caso ti affidi a quello che dichiara e alla sua disponibilità a fornire i dati.
Profili
Come orientarsi fra le varietà
Se il profilo sensoriale ti interessa, i monocultivar sono il punto di partenza più chiaro: provengono da una sola varietà di olive e hanno un carattere riconoscibile.
La più decisa
Coratina
Amaro e piccante marcati, sentori di cicoria e vegetali.
La più delicata
Leccino
L'opposto: delicato, con note leggere e sentori di lattuga ed erba verde.
La via di mezzo
Favolosa
Sta nel mezzo: fruttato medio ben bilanciato, sentori di mandorla e pomodoro fresco.
L'alternativa
Il blend, e da dove cominciare
Un blend nasce invece per essere equilibrato, unendo varietà diverse per un profilo che funzioni su molti piatti. Nel nostro le proporzioni cambiano da un'annata all'altra, proprio per mantenere costante il risultato.
Per cominciare, un kit di assaggio permette di confrontare i profili prima di scegliere il formato grande.
FAQ
Domande frequenti
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Scegli il tuo olio
I monocultivar per un profilo riconoscibile, il kit di assaggio per confrontarli prima di scegliere il formato grande.