Che cos’è davvero l’olio vergine

È una categoria merceologica distinta, non un extravergine di qualità inferiore né un olio raffinato. Si ottiene dalle olive con soli procedimenti meccanici, come l’extravergine, ma con parametri meno stringenti.

La differenza principale è l’acidità: i nostri extravergine si collocano fra 0,2 e 0,5, il vergine fra 0,9 e 1,4. Il valore più alto dipende dal grado di maturazione del frutto al momento della raccolta.

Un frutto più maturo dà anche un olio con meno composti fenolici, quindi meno amaro e meno piccante.

Quando usarlo

Proprio perché è dolce e poco aromatico, il vergine non copre gli altri sapori. È la sua caratteristica più utile in cucina.

Funziona per le cotture: soffritti, fritture, preparazioni al forno, dove un extravergine deciso rischierebbe di sovrastare gli altri ingredienti. È anche la scelta di molte famiglie per l’uso quotidiano in pentola, tenendo l’extravergine per il crudo.

Sulla scala sensoriale che usiamo per gli oli il vergine si colloca a 1 su 5 su tutti e tre i descrittori - fruttato, amaro e piccante: il profilo più discreto del catalogo, ed è la caratteristica per cui viene scelto.

A crudo invece rende poco: su un’insalata o una bruschetta aggiunge poco al piatto, mentre un monocultivar porta un profilo riconoscibile.

Vergine e raffinato non sono la stessa cosa

Una confusione frequente. Il vergine è ottenuto solo con procedimenti meccanici, senza alcun trattamento chimico.

L’olio raffinato nasce invece da olio lampante, cioè da un olio che per acidità troppo alta o per difetti sensoriali non è commestibile in quello stato, sottoposto a un processo industriale che elimina difetti, odori e colore. Ciò che in etichetta si chiama semplicemente “olio di oliva” è in genere il risultato di quella raffinazione, miscelata con una piccola quota di olio vergine.

Le categorie sono spiegate per intero nella guida su come scegliere un olio.

Come lo produciamo

Stesso frantoio e stesso processo degli altri nostri oli: ciclo continuo, temperatura sempre sotto i 27 °C, filtrazione con filtri in cartone di cellulosa subito dopo l’estrazione. Il processo completo.

Ogni cisterna ha le proprie analisi: indicandoci lotto, data di acquisto e tipologia possiamo inviarti il rapporto di prova completo del laboratorio.

Formati

Disponibile in latta da 5 litri, il formato più adatto a un consumo continuativo in cucina. Sulla conservazione dopo l’apertura, vedi la guida ai formati.

Domande frequenti